Angelina B. Gradas

Atlixco. A ocho años de haber recibido la denominación de origen del mezcal junto con otros 114 municipios en el Estado de Puebla, la producción de agave en Atlixco aún está en pañales, porque empiezan a cosecharse las piñas de las plantas que les fueron entregadas a los productores en aquel tiempo.

Por lo que el mezcal comercializado de entre el 2014 y 2023 en su mayoría se produjo en municipios como San Diego la Meza Tochimiltzingo y otra parte en Zoyatla, junta auxiliar de Tepeojuma.

Por ello pese a que no es aún considerado productor de origen del agave, este municipio se encuentra inmerso en la ruta del mezcal por ser la cabecera distrital en muchos sentidos, ya que es más fácil etiquetar como atlixquense por el reconocimiento a nivel nacional e internacional de esta entidad.

En la actualidad existen solo tres fábricas de destilación del agave, algunas de ellas con cosecha en menor escala, pero propia y otras con exportación de otras regiones del estado de Puebla para producir bebidas únicas y con características muy especiales dependiendo del suelo donde creció la piña.

En cuanto a productores de agave en el campo atlixquense se puede decir que apenas se están logrando las primeras plantas que recibieron los campesinos que optaron por dedicarse a este tipo de siembra en 2014, con estas cosechas se espera revertir la escasez de agave en la región ya que antes de la denominación de origen los productores ya no contaban con pencas criollas en los montes y tenían que ir a comprarlas a estados como Morelos.

Gracias a la denominación se tiene actualmente en los 115 municipios que recibieron este nombramiento siembras de agave controladas para erradicar el desabasto y continuar produciendo la materia prima de esta bebida milenaria que está teniendo alta demanda en todo el mundo.

Fue el 28 de noviembre de 1994 cuando se otorgó esta denominación y fue gracias a que se determinó de manera contundente que el mezcal se ha elaborado en Puebla desde la época posterior a la Colonia, fue a finales del siglo XIX y principios de XX cuando alcanzó alta demanda también.

Papel importante juegan los maestros y maestras mezcaleras quienes han compartido y heredado la fórmula para elaborar esta bebida alcohólica, gracias a esto a la fecha se ha podido tener una producción. Es preciso señalar que las mujeres siempre han jugado un papel importante en la elaboración del mezcal pues es una labor en la que intervienen las familias completas, pero sin lugar a dudas es hasta hace algunos años en que las mujeres lograron el reconocimiento como maestras mezcaleras pues antes, pese a que sabían la técnica no se les permitía desarrollara y se ocupaban de labores alternas en el proceso.

En la actualidad no solo están en la siembra, la fábrica, en el proceso de envasado, sino también al frente de las comercializadoras y de la cadena productiva, abriendo camino en el mercado de las bebidas alcohólicas artesanales y milenarias.

Manolo Motolinia, productor de mezcal y miembro de la asociación de destiladores Río Blanco en San Diego la Meza Tochimiltzingo, compartió que este tipo de siembra es muy bondadosa con el medio ambiente su huella ecológica es menor, ya que de entrada aguanta altas temperaturas lo que lo ayuda a crecer con mayor rapidez, regenera el suelo donde se planta y requiere poca agua.

Manolo es la segunda generación de la familia Motolinia que se dedica al mezcal, pues fue su padre que desde hace 15 años conoció este mundo, cuanto aún no era de alta demanda, además de que Río Blanco cuenta con certificación, por lo que es una de las fábricas que puede vender a granel a envasadores para que etiqueten con diversas marcas de mezcal.

La producción en el distrito Atlixco

Fabio Villalobos, delegado estatal del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal, señaló en entrevista con este medio de comunicación que están por terminarse cuatro nuevas fábricas de mezcal en Atlixco, esto gracias a los apoyos que actualmente ofrece el gobierno del Estado para el desarrollo de este sector económico.

Recordó que definitivamente San Diego la Mesa Tochimiltzingo es la cuna del mezcal poblano, porque es donde se produce y cosecha mucho mezcal; “una bebida natural sin esencias, el verdadero mezcal poblano”.

En lo que respecta al municipio de Atlixco, reconoció que está creciendo mucho: “viene cuatro fábricas nuevas, había tres, una de ellas Montelobos en la Magdalena Axocopan; la segunda Casa Noble, que es muy reconocida a nivel nacional lo que nos da una idea de la importancia que tiene Atlixco no solo en el mercado poblano sino en el nacional e internacional”, indicó.

Actualmente se producen, indicó Villalobos, mensualmente de 120 a 130 mil anuales que son los que se tienen registro de estar certificados pero la cifra se dobletea sí se contempla a todos los que aún no han obtenido el sello, lo que indicaría que al mes en el valle de Atlixco se producen 300 mil litros de la bebida milenaria.

En la cadena productiva conformada por cinco eslabones que son: el viverista, el productor de maguey, el productor de mezcal, el envasador y el comercializador se ven inmersas al menos 2 mil personas, de esta forma se está dando vida a esta bebida milenaria.

La comercialización

Sin lugar a dudas un trampolín importante para la comercialización de esta bebida artesanal ha sido el municipio de Atlixco, ya que muchos emprendedores originarios de esta entidad vieron en el mezcal la forma de crecer económicamente.

De tal forma que de primera mano se dedican a comprarlo a granel con los mezcaleros en San Diego la Mesa Tochimiltzingo, de esta forma lo embotellan dándole una marca registrada y ofreciéndo a restaurantes, hoteleros en todo el país.

Pocos son los que dan el siguiente paso porque se trata de un trabajo que requiere dedicación y conocimiento, sin embargo, algunos de ellos se aventuran a rentar hectáreas y comprar la planta para lograr su propia cosecha y garantizar la calidad de su bebida.

Algunos, pocos, aprenden el oficio directamente con los maestros mezcaleros y montan su fábrica en Atlixco a la fecha son tres: La Atlixquense, Monfil y el Amate, quienes ya lograron cubrir cuatro de las cinco partes de la cadena productiva del mezcal.

En promedio cuentan con tres hectáreas de maguey que está por alcanzar la edad justa para convertirse en mezcal, otros empiezan apenas y por ejemplo la Atlixquense lo elabora ya de una forma más controlada dentro de la fábrica pues una de las participantes en este proyecto es química. “Nosotros ya los hacemos casi con fórmula en mano, tratando de respetar el tema artesanal no como lo hacen los maestros mezcaleros que ya es más a ojo de buen cubero”.

El costo

El costo del mezcal depende mucho del tipo de agave que se haya utilizado para producirlo, el más común es el papalomen que oscila el litro en 300 pesos y puede llegar hasta los 1 mil 800. Además, la mayoría de las marcas tienen presentaciones de bolsillo que cuestan alrededor de los 80 pesos.

Esta bebida también ha evolucionado de tal forma que se hacen licores de mezcal con la combinación de diferentes sabores al igual que cremas de mezcal.